中国农科院团队摸清热噬淀粉芽孢杆菌致腐机理 3小时可精准识别牛奶中的活菌

超高温瞬时灭菌（UHT）纯牛奶有时明明还在保质期内，却出现结块、分层甚至轻微异味。近日，中国农业科学院农产品加工研究所乳品加工与品质调控创新团队在耐热菌污染研究领域取得关键突破，摸清了典型污染菌的致腐机理，并开发出一套3小时内精准识别活菌的快速检测技术。

为什么UHT牛奶仍会变质

UHT杀菌能杀灭牛奶中绝大部分微生物，但耐热芽孢杆菌产生的芽孢耐热性极强，高温难以完全将其杀死，会潜伏在牛奶中。一旦条件适宜，这些休眠的芽孢萌发成活性营养体，产生的酶类可以分解乳蛋白和乳脂肪，导致产品在货架期内品质劣变。热噬淀粉芽孢杆菌是这类耐热菌中近年来检出率持续攀升的典型代表。

研究团队首席专家逄晓阳介绍，常规灭菌工艺难以将其彻底清除，传统检测又存在死菌活菌分不清、效率低的缺陷，产业上长期面临检不出、控不住的被动局面。

致腐机理与快速检测方法

研究人员从我国北方多地的生鲜乳和变质奶样本中分离并锁定了这种菌。研究发现，其芽孢萌发后会大量分泌胞外蛋白酶和脂肪酶，不断分解维持牛奶稳定性的酪蛋白和乳脂肪球，引发沉淀、浮油和风味劣变。

检测方面，研究人员通过泛基因组分析找到该菌独有的基因特征，设计出特异性引物与探针组合，对牛奶中常见的6种近缘芽孢菌均无交叉反应，避免了假阳性问题。同时采用叠氮溴化丙锭（PMA）核酸染料破坏死菌DNA使其无法被扩增，从而只检出活菌。配合同步开发的核酸快速提取技术，整个检测过程仅需3小时，灵敏度达每毫升10个菌落。

据逄晓阳介绍，这项研究填补了国内热噬淀粉芽孢杆菌乳品污染系统研究的空白，为控制乳制品微生物污染、保障质量安全提供了理论依据与技术支撑。按照研究团队的表述，随着这一技术的逐步推广应用，乳品质量安全防控有望从经验判断走向精准数据防控。

信息来源：马鞍山市供销合作社联合社