博望横山老鹅：百年古法技艺在刘山村的传承与体验

横山脚下一道百年地方风味

在马鞍山市博望区新市镇刘山村，横山老鹅是一道与本地山水紧密相连的地方菜。它不只是餐桌上的风味，更是一项延续百余年的家族技艺：选鹅、配料、控火的经验不靠文字记载，而是口传心授，一代代传到今天。

地道原料是前提

这道菜对原料有明确要求：必须选用横山周边散养一年以上的本土白鹅。鹅群常年游走在山林和水塘之间，养出的鹅肉质紧实、腥膻味轻，这是后续烹制的基础。

柴火铁锅与山泉慢炖

烹制过程分两步走。先用柴火铁锅大火煸炒，把鹅肉中的油脂逼出来；随后搭配十余种天然香料，注入横山山泉水，转文火慢炖。火候的轻重和炖煮时长的拿捏，完全依靠掌灶人长期积累的经验判断，没有标准化的量化参数。

从农家菜到特色饮食技艺

横山老鹅从一道寻常农家菜，逐渐发展为承载皖苏交界风土的特色饮食技艺。除了招牌红烧老鹅，果木烤鹅、卤水老鹅也是小院的特色菜品。

传承人的破题之道

传统手艺普遍面临后继乏人的难题，刘山村的传承人选择了在坚守古法核心的前提下适度创新。他依托自家小院打造了传承工坊，设立了老鹅馆，搭建起本土白鹅种养基地，还留存了一批老式厨具，并结合乡村旅游推出技艺体验项目。

平日里，他把灶台当作课堂：空闲时在灶边示范香料配比和控火诀窍，面对前来研学的游客讲述这道美食背后的乡土往事。在预制菜日益普及的当下，这种以体验、研学带动传承的方式，为地方风味技艺的存续提供了马鞍山本地的样本。

信息来源：马鞍山市博望区人民政府